Wie vor einem reich gedeckten Tisch – so fühlen sich Italienurlauber nicht selten in Anbetracht der vielen Landschaften, die ihnen in dem beliebten Urlaubsland geboten werden: Da wären die sanften Hügellandschaften der Toskana, Südtirols erhabene Alpenwelten, die mit bunten Häuschen geschmückten Steilküsten im Golf von Neapel oder die vulkanischen Inseln der Liparen. Dabei ist obiger Vergleich keinesfalls rein metaphorisch gemeint: Denn Italiens Küche genießt nicht grundlos weltweite Bekanntheit und Wertschätzung. Pizza, Risotto, Wein und Olivenöl schmecken hier gleich ganz anders als in der Heimat. Kein Wunder, werden Essen und Trinken in der italienischen Kultur doch hoch geschätzt – und mit jeder Menge Liebe gewürzt. Was viele jedoch nicht wissen: Im Schatten der beliebten Klassiker versteckt die italienische Küche manch kulinarisches Geheimnis. Mit welchen Spezialitäten lockt das beliebte Urlaubsland abseits von Pizza, Pasta und Co.? Und welche Geschichte verbirgt sich eigentlich hinter den beliebten Klassikern? Eine Reise in die Kulinarik von Italien wartet!

Auf den Spuren der Klassiker der italienischen Küche

Genua und sein „grünes Gold” – geschmacksveredelndes Pesto

Wo Berge und Meer aufeinandertreffen – da liegt Ligurien. Ähnlich abwechslungsreich wie die Landschaft präsentiert sich auch die ligurische Küche, die von Gemüse und durch die Nähe zum Mittelmeer stets auch von Fischgerichten geprägt ist. Seit jeher spielt in dieser Region Italiens jedoch gerade Geschmacksveredelndes die größte Rolle. Und das zum Vorteil aller Pasta-Fans weltweit! Denn Pesto Genovese, die beliebte Pasta-Beilage aus Basilikum und Pinienkernen, hätte sonst womöglich nie das Licht der kulinarischen Welt erblickt. Das heutige Pesto hat vermutlich römische Wurzeln: Womöglich geht die Herstellung auf eine kräuterhaltige römische Käsesoße zurück, das sogenannte Moretum. Satt essen an der leckeren Delikatesse aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl und Hartkäse kann man sich auf jeden Fall bis heute nicht. In Liguriens Hauptstadt Genua steht das „grüne Gold”, wie man Pesto dort liebevoll nennt, mindestens einmal wöchentlich auf dem Speiseplan. Gemeinsam mit Foccacia bildet es sogar das kulinarische Symbol Genuas.

Eine uralte Tradition – Kastanien aus Cuneo 

Vieles kommt in den Sinn, wenn die Gedanken in Richtung der Kulinarik Italiens schweifen – aber Kastanien? Dabei hat der Kastanienanbau in Bella Italia eine uralte Tradition, die sogar von zahlreichen Festen begleitet wird. Besonders groß im Anbau der Kastanien ist die piemontesische Region Cuneo. Jahrhundertelang stopfte die Kastanie hungrige Münder der Bergbewohner und war Nahrungsgrundlage in den ländlichen Regionen, in denen Hungersnot und Armut herrschten. Doch die Kastanie konnte noch viel mehr, als Hunger zu stillen: Ihr Holz heizte die Hütten, lieferte Streu für das Vieh und Rohstoffe für Baumaterial und Werkzeuge. Heute werden die Kastanien nicht nur frisch verspeist. Sie veredeln getrocknet oder gemahlen auch traditionelle Gerichte wie Gnocchi, Tagliatelle oder Polenta.

Unser Tipp: Ein Muss ist der Besuch der Nationalen Kastanienmesse in Cuneo, die jedes Jahr im Oktober stattfindet und als eines der größten Festivals in Piemont gilt. In der historischen Innenstadt von Cuneo werden den Besuchern hier unzählige Stände mit Essen, Kunst und Handwerk geboten. Kochvorführungen, Workshops, Ausstellungen, Livemusik, Shows und kulturelle Aufführungen warten auf all jene, die die Kastanie gebührend feiern möchten.

Turins Schokoladenseite – Wo Kakao und Haselnüsse aufeinandertreffen 

Sie ist als Industriestadt bekannt, hat aber wortwörtlich eine Schokoladenseite: Piemonts Hauptstadt Turin. Dass die Schokolade hier eine lange Tradition hat, wissen selbst viele Italienliebhabern nicht: Doch spätestens, wenn Reisende auf Turins Piazza San Carlo auf eine ganz besondere Statue stoßen, kann Italiens Schokoladengeheimnis sich nicht mehr länger verstecken: Denn die Statue zeigt Emanuele Filiberto, der im Jahr 1560 die Schokolade nach Turin brachte und so die lebhafte Schokoladenkultur der Stadt begründete. Vor dem Hintergrund, dass erst 32 Jahre früher der erste Kakao nach Europa kam, war die Schokoladenentwicklung rasant, doch alles andere als einfach. Denn auf dem Weg vom reinen Kakao zur Schokolade lagen neben jeder Menge Fleiß und Ausdauer auch unzählige Experimente mit Honig und Rohrzucker, die der Schokolade letztendlich ihren genussvollen Geschmack verliehen. Doch Turins stolze Schokoladenindustrie erlitt einen harten Rückschlag: Napoleon verhängte Strafzölle auf britische Schiffe, die Kakao ins Land brachten, was zur Folge hatte, dass der Kakao extrem teuer wurde. Eine Notlösung musste her: So streckte man die wertvolle Schokolade kurzerhand mit piemontesischen Haselnüssen. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen, und die Geburtsstunde der typisch turinischen Praline mit dem Namen Gianduiotti war gekommen.

Unser Tipp: Mit dem beliebten „ChocoPass” für 12 Euro bietet die Stadt Turin Einblicke in ihre stolze Schokoladentradition: Besucher dürfen so zehn Kostproben in zwei Tagen genießen und können sich selbst von der Qualität der Schokolade überzeugen.

Ein Trendgetränk mit Geschichte – Venedigs Aperol Spritz

Ob in der Bar oder am Strand, er ist überall dabei und hat es auf die Liste der meistverkauften Cocktails geschafft – der Aperol Spritz. Heute ist das frische Getränk nicht mehr wegzudenken und schenkt besonders an heißen Sommertagen eine willkommene Erfrischung. Der Trend „spritzte” vermutlich vom Gardasee nach München, denn der alkoholhaltige Aperitif findet seine Ursprünge im sonnigen Italien, genauer in Venedig, Venetien. Seine rot-orange Farbe gibt ihm der Likör – entweder Aperol, Campari oder Select –, der, gemischt mit Prosecco und Mineralwasser, Geschmacksknospen verwöhnt. Sein Name „Spritz” ist kein lustiger Zufall, sondern lädt ein in die interessante Geschichte des beliebten Erfrischungsgetränks. „Spritz” zielt auf die Verlängerung des Prosecco mit Wasser ab und kommt tatsächlich vom deutschen Verb „spritzen”. Die Tradition der Prosecco-Verlängerung hat seine Ursprünge nämlich in der österreichisch-habsburgischen Zeit. Damals stand die Region Veneto unter der österreichischen Krone. Soldaten, Händler, Diplomaten und Angestellte des „ k. u. k.”-Reiches hatten keinen leichten Start mit dem hohen Alkoholgehalt der Weine der Region und verlangten einen „Spritzer” Wasser in ihrem Wein. Der ursprüngliche Spritz bestand aus weißem Schaumwein oder Rotwein mit frischem Wasser – und ist besonders bei der älteren Generation noch längst nicht ausgestorben: Wenn diese an der Bar nach einem Spritz verlangen, dann meinen sie meist bloß Wein mit Wasser, der Spritz macchiato meint dagegen Schaumwein mit einem Schuss Bitter. Und so lässt sich zusammenfassen: In diesem Getränk steckt mehr als nur ein Spritzer Tradition.

Reis für anspruchsvolle Geschmacksknospen – Mailänder Risotto mit Safran

Als eine der bekanntesten Metropolen der Welt zieht Mailand die Aufmerksamkeit spielend einfach auf sich. Ob neben der beeindruckenden Kunstgeschichte und der jährlichen Fashion Week in diesem Zentrum der Mode auch die traditionelle Küche der Stadt dazu beiträgt? Mit Sicherheit! Ein Gericht, das definitiv die Blitzlichter auf sich zieht, ist das für Mailand typische Risotto alla Milanese, das bei keinem Mailand-Trip fehlen darf. Die Geschichte der geschmackvollen Gaumenfreude geht bis ins 13. Jahrhundert zurück, denn ab dieser Zeit wurde Reis in Italien angebaut – zunächst in Sizilien. Ab dem 17. Jahrhundert wurde der Reis erstmals nicht allein in kochendem Wasser gegart, sondern ihm wurde durch die Zugabe von Butter und Brühe eine geschmacksintensivere Note verliehen. Doch es sollte noch bis zum Jahr 1809 dauern, bis die Risotto-Variante mit Safran das Licht der Kulinarikwelt erblickte: Riso giallo in padella – safrangelber Reis in der Pfanne. Ein Jahrhundert später, im Jahr 1929, entstand dann das heute typische Risotto. Der Mailänder Küchenchef Felice Luraschi änderte nicht nur den Namen, sondern auch das Rezept ab und ließ das heutige Risotto alla Milanese durch das Anbraten von Reis mit Brühe, Safran, Muskatnuss und geriebenem Käse entstehen.

Unser Tipp: Ein Risotto-Erlebnis der besonderen Art verspricht das Restaurant „Risoelatte” in Mailand. Das im 60er-Jahre-Stil erbaute Lokal besticht mit hervorragenden Reisgerichten und hochwertigem Safran aus der Provinz L’Aquila in den Abruzzen.

Ein geduldiger Zeitgenosse – der Parmesankäse

Ein Käse, dessen Nährstoffliste so lang ist wie seine Geschichte – das ist der italienische Parmesan. Bereits seit dem 12. Jahrhundert sollen die Menschen den Hartkäse voller wertvoller Nährstoffe wie Kalzium und Phosphor genießen. Ebenso lang wird die italienische Handwerkskunst der Parmesan-Herstellung schon von Generation zu Generation weitergegeben. Nur in mehreren Provinzen Oberitaliens – Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua und Bologna – darf Parmigiano Reggiano hergestellt werden. Nicht mehr als 500 Molkereien und 5000 Milchproduzenten erfüllen die strengen Qualitätsrichtlinien des „Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano” und haben die Berechtigung erhalten, traditionellen Parmigiano Reggiano herzustellen. Gut so: Denn um dem beliebten Hartkäse, der einst von Benediktinermönchen im Landstrich zwischen Po und Apennin erfunden wurde, seine typischen Geschmackseigenschaften zu verleihen, bedarf es nicht nur jeder Menge Wissen und Erfahrung, sondern darüber hinaus auch noch eines perfekten Zusammenspiels zwischen Milchbauer und Käser. Um sicherzustellen, dass die Milch als Basis für das spätere Produkt in bestem Zustand ist, dürfen die Kühe nur mit Gras und unbehandeltem Futter gefüttert werden. Und dann liegt noch ein langer Weg vor dem herzhaft-salzigen Nährstofflieferanten: Nachdem er vorbereitet wurde, steht er mindestens noch zwölf Monate in klimatisierten Lager- und Kellerräumen. Während des Reifeprozesses werden die Laibe immer wieder gewendet, gesäubert und kontrolliert. Experten prüfen jeden einzelnen Laib per Hand. Nur Räder, die keine Löcher aufweisen und den typischen Klang beim Abklopfen abgeben, dürfen als Parmigiano Reggiano verkauft werden. „Was lange währt, wird endlich gut” – kein Spruch könnte dem Parmigiano Reggiano gerechter werden.

Mit gutem Fleisch, Salz und Wind zum Erfolg – der Parmaschinken

Ebenso wenig wie der Parmesankäse kann ein weiterer beliebter Klassiker der italienischen Küche über seine Herkunft hinwegtäuschen: der Parmaschinken. Dass er ebenso wie der Parmesankäse die Stadt Parma im Namen trägt, ist kein Zufall. Die bei der Käseproduktion entstandene Molke wurde in früheren Zeiten an die Schweine verfüttert. Bereits zu Zeiten der Römer trugen die Bedingungen der Region um die Stadt Parma dazu bei, hier Schweine zu halten und Schinken herzustellen. Schon der von 234 bis 149 v. Chr. lebende römische Politiker Cato der Ältere schrieb von der Schinkenherstellung – und berichtet von einer Technik, die sich bis heute kaum verändert hat. Ausgewähltes Fleisch, Salz und Wind gehörten nämlich schon damals zum Erfolgsgeheimnis des wertvollen Produkts.

Noch heute darf das Ursprungsgebiet des Parmaschinkens nicht überschritten werden. Und das hat gute Gründe. Denn nur in diesem kleinen Gebiet besteht das einzigartige Mikroklima, das diesen Schinken auf natürliche Weise reifen lässt. Das seit 1963 bestehende Parmaschinken-Konsortium kontrolliert zudem die gesetzlichen Bestimmungen zum Parmaschinken und leistet den anerkannten Betrieben Hilfe.

Sorgfalt, die sich auszahlt – Olivenöl extra vergine 

Sie schmücken jede Menge Postkarten aus der beliebten Urlaubsregion und nicht selten auch Bilder, die unsere Vorstellung malt, wenn wir an die Toskana denken: Olivenbäume. Dass die beliebte Region Italiens Spitzenreiter in der Produktion des Extra-vergine-Olivenöls ist und diese eine ebenso lange Tradition hat wie der Weinanbau, ist kulinarisch Interessierten längst bekannt. Als Lebensgrundlage vieler Bauern wachsen die Olivenhaine auf einer Höhe von 300 bis 500 Metern. Die Ernte der Oliven erfolgt in einem traditionellen Prozess. So werden die halb reifen Früchte mit der Hand gepflückt oder mit einem Kamm von den Zweigen getrennt und schließlich in engmaschigen Netzen aufgefangen. Zur Gewinnung von Olivenöl sind besonders die kleinen Exemplare von Interesse. Ihr Wassergehalt ist niedriger, dadurch enthalten sie mehr wertvolles Öl. Bei der Ernte der Oliven ist Vorsicht geboten. Denn Druckstellen an den Früchten wirken sich direkt auf die Qualität des Öls aus. Unmittelbar nach der Ernte werden die Oliven zur Ölmühle transportiert, wo schwere Mühlsteine sie zermahlen, um den entstehenden Öivenbrei im Anschluss auszupressen. Durch die Trennung von Fruchtsaft und Fruchtfleisch kann nun das Olivenöl abgeschöpft werden, um Gerichte schließlich um eine köstliche Note zu bereichern.

Herb, würzig und unwiderstehlich – der Chianti

Chianti, Primitivo und Prosecco – wer kennt die italienischen Weinsorten nicht? In Sachen Weinanbau kann dem Land so schnell niemand etwas vormachen. Kaum ein anderer Staat kann derart vielseitige Weinregionen und eine solch spannende Weingeschichte vorzeigen wie Italien. Schon die Etrusker bauten in Italiens Norden Wein an, als die Griechen die ersten Weinreben um 1000 v. Chr. nach Italien brachten. Man war sich wohl einig: Italien bot die perfekten Bedingungen für den Weinanbau. Steile Hänge, trockene Sommer und feuchte, milde Winter sowie eine außergewöhnliche Bodenbeschaffenheit mit Kalk, Kies, Lehm oder vulkanischem Tuff tragen zur Vielfalt der italienischen Weinsorten bei. Die über 500 DOCG-, DOC- und ICT-Weinsorten stellen Italien-Urlauber vor die Qual der Wahl. Weniger schwer fällt die Entscheidung, wenn Besucher sowieso gerade in einer bekannten Weinregion unterwegs sind. Denn wo kann ein Wine Tasting authentischer sein als in der Ursprungsregion der Traube? Als Spitzenwein aus der Toskana verwöhnt der Chianti die Geschmacksknospen von Weinliebhabern weltweit. Schon seit dem 14. Jahrhundert nennt man den Wein Chianti. Damals verstand man darunter allerdings noch Weißwein. Den trockenen Rotwein aus der Sangiovese-Traube, der sich heute hinter dem Namen verbirgt, gibt es erst ab dem 19. Jahrhundert. Doch an den würzig-herben Wein werden große Ansprüche gestellt: Nur Trauben aus dem dem Chianti-Gebiet berechtigen den Winzer dazu, seinen Wein Chianti Classico oder Chianti Classico Riserva zu nennen. Zusätzlich darf der echte Chianti nicht weniger als zu 80 Prozent aus der Sangiovese-Traube bestehen.

Ein Schatz aus Vorderasien verzaubert die italienische Küche – der Safran

Die pittoreske Bergwelt der Abruzzen schreit regelrecht nach der Kamera. Dazu tragen aber nicht nur die schneebedeckten Bergmassive bei – zumindest nicht in der Hochebene der Navelli zwischen dem Gran Sasso und dem Sirente-Massiv. Die wunderschöne violette Decke, die den Gipfeln hier zu Füße liegt, tut ihr Übriges. Unzählige Safranblüten verleihen der Landschaft von Mitte Oktober bis Anfang November beinahe einen märchenhaften Anstrich. Die Krokusart, die ursprünglich aus Asien kommt, hat im 13. Jahrhundert dank eines Mönches aus dem Geschlecht der Santucci ein neues Zuhause in der italienischen Region Abruzzen gefunden. Hier fühlt sie sich nun nicht zuletzt wegen des trockenen Klimas und steinigen Bodens besonders heimisch.

All jene, die von der harten Arbeit der Safranernte wissen, werden sich vor dem stattlichen Preis des Abruzzen-Safrans kaum mehr erschrecken. Denn die Safranbauern müssen früh morgens aus jedem Blütenkelch einzeln die Blütennarbe zupfen, um diese daraufhin über dem Holzkohlefeuer zu trocknen. Da sich in jeder Blüte nur drei Gewürzfäden befinden, werden für ein Gramm bis zu 200 Safranblüten benötigt. Doch Safran wäre nicht Safran, wäre das schon alles. Da raues Klima den Knollen schadet, nehmen die Bauern sie vor dem Winter aus dem Boden. Die besten von ihnen setzen sie daraufhin in ein neues Feld  – und das einzeln und per Hand. Doch wenn der Abruzzen-Safran dann als der beste Safran weltweit gekürt wird, hat sich all die harte Arbeit ausgezahlt.

Das Lieblingsgericht der Welt – die Pizza

Nach einem anstrengenden Tag kommt sie wie gerufen: die Pizza. Und während die reichhaltige Geschmacksexplosion aus Käse, Tomatensauce und ausgewählten Gewürzen die Sinne belebt, kommt fast niemand um die Liebeserklärung an Italien herum. Doch was viele gar nicht wissen: Wenn man es genau nimmt, ist die Pizza gar keine italienische Erfindung. Zumindest ihre Anfänge sind es nicht. Die Etrusker kamen in der Antike auf die Idee, den aus Mehl, Wasser und Salz bestehenden Fladen mit Zutaten zu belegen. Die Griechen nannten ihre Erfindung „Pita”. Die Ähnlichkeit zum Wort Pizza ist kein Zufall. Denn als die Etrusker um 200 v. Chr. Rom besetzten, kamen auch die Italiener mit der Pita in Berührung. Damals galt die Pizza noch als Speise für die arme Bauernbevölkerung. Diese war nicht unschuldig an der Entstehung des heutigen kulinarischen Meisterwerks. Denn als im Jahr 1520 die ersten Tomaten über das Meer nach Italien kamen, belegten die Bauern ihre Teigfladen mit dem exotischen Gemüse. So verbreitete sich die Arme-Leute-Speise und fand auch in Restaurants immer häufiger Einzug. Einer Legende nach war König Umberto im Jahr 1889 mit seiner Frau Margheritha zu Besuch in Neapel und wurde neugierig auf die Teigspezialität. Da der Adel nicht gemeinsam mit der einfachen Bevölkerung in der Pizzeria sitzen durfte, bestellte der König kurzerhand beim Pizzabäcker Raffaele Esposito persönlich. In den italienischen Nationalfarben belegte der Bäcker den Teigfladen mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum und benannte ihn nach der Königin. Der Geschmack überzeugte diese sehr, dass die Pizza Einzug in den Adel erhielt. Und zum Glück aller hat die Pizza ihren königlichen Genussfaktor bis heute behalten.

Unser Tipp: Die 1780 gegründete Pizzeria Brandi in Neapel war der Ort, an dem Raffaele Esposito Königin Margheritha die erste Pizza Margheritha herstellte. Gäste können hier noch immer einmalige Pizza genießen und den Dankesbrief der Königin an den Pizzabäcker bestaunen.

Autorin: Berit Sellmann

Letzte Aktualisierung: 03. August 2022